做四川菜的调味知识

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调味的作用是除去异味，增进美味，确定风味。使用某些调味品，如干辣椒、酱油、豆瓣等，还能丰富菜肴的色彩，使之赏心悦目。川菜历来重视调味。常用的20多种味型的出现，便是川菜调味变化多端的客观反映。
　　1. 调味的方法
　　调味的方法按加工过程中入味的方式不同，可分为以下几种：
　　（1）腌渍调味。一般是在原料热加工之前，将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍使主配料入味。
　　（2）分散调味。将调料溶解并分解于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅时就采用这种方法，通过搅拌使调料均匀地分散在原料中达到调味的目的。
　　（3）热渗调味。是指在加热过程中，使调味物质渗入到菜肴的主、配料中。一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。
　　（4）裹浇、粘撒调味。就是将液体（或固体）状态的调料粘附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段都会用到。而粘撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。像“糖拌西红柿”等。
　　（5）味碟跟用调味。菜肴上桌时，将调料装在小碟或小碗内，供用餐者蘸食。